玉林烤鸭万达店 玉林烤鸭菜谱?

时间:2021-10-29 04:27:31 阅读:15770

玉林烤鸭万达店 玉林烤鸭菜谱?

玉林烤鸭菜谱?

配料:

甜面酱25kg,绵白糖2kg,味精150g,香油1.5kg,蜂蜜1kg

制作:

将甜面酱覆膜上蒸笼蒸2小时至香,取出趁热加入绵白糖、蜂蜜、味精,打匀化开(一定要按照此顺序下料,否则口味不理想),最后加香油搅拌均匀即可。

注意:

此酱不要加水,否则容易变质

NO3 玉林烤鸭制作工艺

1、烫皮:

将鸭子杀洗干净,去内脏,入沸水烫一下以紧皮,使表皮光滑,然后挂脆皮水,晾6-10小时至表皮干燥,腌制时间不要超过10小时,否则皮变薄,颜色干黄,不出油。

脆皮水做法:1kg麦芽糖兑25kg开水,调匀即可。

2、入冷库:

温度为零下5℃,冷冻5天左右,这样烤鸭的皮变厚实,好吃,如果冷冻时间过短,皮薄,没嚼头。如果超过5天甚至一周,肉或发硬。急冻可调温度至零下18℃,这样在短时间内甚至3~5小时增加鸭皮厚度,使其皮厚化渣。

3、出冷库:

出冷库后用风扇吹4~5小时,目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥,这样烤好的鸭子皮厚肉酥。

4、烤制:

烤制时间大约50分钟,果木烤的最香,枣木最好,因为枣木烟雾少,苹果、梨木等次之。烤制时用高粱杆将鸭子肚子撑开,这样鸭子烤好后饱满。

烤制温度大约260℃左右,火苗不要过大,眼睛观看觉得炉内很亮堂即可。如果火太暗烤出的鸭子颜色也暗,而且火太小会使鸭子瘪下来。

烤制过程火候不要有变化,忽大忽小鸭子烤制不均匀,有的地方颜色变暗,有的地方却烤干了。

在烤制25分钟左右时,夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下,这样成熟更快。

5、成熟:

用手掂起烤鸭感觉很轻就成熟了,3kg的鸭子杀洗完大约2kg,拷完只有1.5kg左右。

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